Köstlich: zwei Rezepte vom portugiesischen Starkoch Vitor Sobral Vorgestellt beim "Taste Portugal" in Berlin

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Anläßlich des „Taste Portugal“ brachte die Delegation aus dem Land am Meer auch Köche mit, die vor Ort Gerichte zubereiten werden.

Diese Gericht hat das wahrscheinlich berühmteste Mitglied der Reisegruppe ersonnen: Vitor Sobral. Er gehört in Portugal zu den Vorreitern einer neuen portugiesischen Küche, die einerseits auf traditionelle Rezepte verschiedener Regionen, andererseits auf erstklassige, frische Produkte setzt. Sobral gewann mehrere Preise, war lange im portugiesischen Fernsehen zu sehen, schrieb eine ganze Reihe von Kochbüchern und betreibt derzeit vier Restaurants in Lissabon und eines im brasilianischen São Paulo.

Die Rezepte für zwei vorzügliche Gerichte stellen wir hier vor.

 

Fischsuppe nach Küchenchef Vitor Sobral

Zutaten für 4 Personen:

1 Kopf, vom weißen Zackenbarsch oder Wrackbarsch

100 g rote Paprika, gewürfelt

100 g gehackte Zwiebeln

2 gehackte Knoblauchzehen

150 g geachtelte frische Tomaten

1 Lorbeerblatt

10 g Petersilie

4 Minzblätter

20 ml natives Olivenöl extra

100 ml Weißwein

Pfefferkörner Piri-Piri

Wasser

Meersalz

 

Einlage und Garnitur:

300 g Filet vom weißen Zackenbarsch oder Wrackbarsch

100 g Zwiebelwürfel

1 Knoblauchzehe, gehobelt

100 g gewürfelte Tomate

½ Bund Koriander

30 ml natives Olivenöl extra

Salzblume (Flôr de Sal)

 

Zubereitung:

Den vorher gesalzenen Fischkopf mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Weißwein, Petersilie, Minze und ein wenig Olivenöl in Wasser geben. Sobald das Wasser zu kochen beginnt die Temperatur herunterschalten und 10 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein Sieb passieren, den Fond auffangen und das Fischkopffleisch zur Seite stellen.

Das übrige Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Paprika und geachtelte Tomaten dazugeben und zum Schluss mit dem Fischfond aufgießen. Kochen lassen, mixen und erneut durchsieben. Wieder auf den Herd stellen, abschmecken und die Herdplatte ausschalten.

Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Tomaten zufügen und mit Salzblume würzen.

Das Fischfilet in Frischhaltefolie einpacken und eine Stunde ins Tiefkühlfach geben, um es später mit der Aufschnittmaschine leichter in feine Scheiben schneiden zu können; alternativ in kleine Würfel schneiden.

 

Anrichten:

Den in dünne Scheiben geschnittenen Fisch auf Suppenteller verteilen und nach Belieben salzen. Mit einem Metallring die Tomatenmasse darauf anrichten. Mit ein wenig nativem Olivenöl extra beträufeln. Die mit frischen Kräutern bestreute Suppe sehr heiß servieren.


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Starkoch Vitor Sobral gehört in Portugal zu den Vorreitern einer neuen portugiesischen Küche. Foto: Ingo Paszkowsky
Starkoch Vitor Sobral gehört in Portugal zu den Vorreitern einer neuen portugiesischen Küche. Foto: Ingo Paszkowsky

 

Filet vom schwarzen Schwein, Tomaten-Brot-Brei und Muschelsud nach Küchenchef Vitor Sobral

Zutaten für 4 Personen:

Fleisch:

4 Portionen Filet vom lberico-Schwein

natives Olivenöl

extra Meersalz

Pfeffer, frisch gemahlen

 

Tomaten-Brot-Brei:

200 g festes Weizenbrot
200 g geschälte Tomaten

100 g gehackte Zwiebeln

2 gehackte Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

20 g gehackte Oliven

200 ml Hühnerbrühe

50 ml natives Olivenöl extra

Meersalz

Pfeffer, frisch gemahlen

 

Muschelemulsion:

100 g Venusmuscheln

150 g Herzmuscheln

60 g rote Paprika, geschält und gewürfelt

2 gehackte Knoblauchzehen

gehackte Zwiebeln nach Belieben

50 ml mildes und fruchtiges natives Olivenöl extra

15 ml Rotweinessig

Polei-Minze nach Belieben

Muschelkochwasser

Pfeffer, frisch gemahlen

 

Zubereitung:

Fleisch:

Filets parieren, das überschüssige Fett entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl braun anbraten. Bei niedrigster Temperatur im Ofen warmhalten.

 

Tomaten-Brot-Brei:

Das Brot in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. In einem Topf Knoblauch, Zwiebelwürfel und Lorbeerblatt in heißem Olivenöl anbraten. Tomaten zufügen und kurz schmoren lassen. Die Brotwürfel dazugeben und unterrühren. Nach und nach die Hühnerbrühe angießen, bis die Masse eine formbare Konsistenz hat.

Mit Salz und Pfeffer würzen und gehackte Oliven darüber geben.

 

Emulsion:

Die Muscheln in einen Topf mit wenig Olivenöl geben und zugedeckt so lange kochen, bis sich die Schalen öffnen. Vom Herd nehmen, die Muschelschalen entfernen, den Sud durchsieben. Das Muschelfleisch in den Sud geben und abkühlen lassen. Paprika in Olivenöl anbräunen, Knoblauch dazugeben und abkühlen lassen. Mit dem restlichen Olivenöl, dem Essig und der Sudreduktion in den Standmixer geben und so lange pürieren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Muschelfleisch dazu geben und mit den Zwiebelwürfeln und den Polei-Blättern garnieren.


Bom apetite!

Quelle: Taste Portugal

Tielfoto / „Taste Portugal“ in der Marheinke Markthalle Berlin. Im Vordergrund ein Teil des Trio Fado, im Hintergund (links) Starkoch Vitor Sobral. / Foto: Ingo Paszkowsky


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